Pesca
Buen negocio, el ahumado de pescado
CIUDAD DE MÉXICO.- Para promover la cooperación de pescadores con autoridades municipales e instituciones de educación de la región sur de Nayarit, la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, a través del Instituto Nacional de Pesca y Acuacultura (Inapesca), impulsa un proceso de conservación de producto marino que permite abastecer de alimentos saludables y mejor calidad a los mercados nacionales.
Se trata del ahumado, una antigua práctica que consiste en someter a un producto del mar (pescado y moluscos) a una fuente de humo y calor controlado que le genera mayor valor, lo conserva por más tiempo, le aporta sabor, color, cambio de textura y permite darle mayor aprovechamiento.
El jefe del Centro Regional de Investigación Acuícola y Pesquera (CRIAP) en Bahía de Banderas, Nayarit, José Alberto Rodríguez Preciado, explicó que el ahumado se realiza mediante un proceso de transformación de leña, virutas y aserrín de maderas duras no resinosas –incluso hojarasca de árboles frutales—, a través de la incineración en un horno tradicional.
Este método, que también puede realizarse con la técnica de deshidratado, cumple con los objetivos de secado para conservar, dar un sabor característico a los productos y en ambas opciones es posible hacerlo con salmueras de dos tipos: seca y líquida, subrayó.
En el caso del ahumado, indicó, el producto se somete a una temperatura superior a 65 y 88 grados centígrados con el fin de potencializar el sabor y el color, mientras que el deshidratado requiere una temperatura de 80 a 90 grados porque es menor el tiempo del proceso a mayor calor, aunque dependerá del contenido de agua que contenga el pescado.
Para las diferentes técnicas es necesario considerar los tiempos a estimar como el inicio de cocción –cuando el centro del músculo del producto se encuentra al menos a 60 grados centígrados—. A los productos se les pueden adicionar hierbas aromáticas o especias para un mejor sabor y gusto al paladar, anotó.
Rodríguez Preciado comentó que a esos procesos se puede someter cualquier especie de escama marina: sardina, jureles, atún, truchas, toros, palometas, cocineros, bicudas y cuatete o chihuil; algunos elasmobranquios: rayas y tiburones, autorizados para el aprovechamiento del sector, y moluscos: ostiones, caracoles y almejas.
El producto final se preserva por dos semanas en un recipiente, que después es refrigerado con un embalado en plástico o de tres a seis meses cuando es ocupado un envasado al alto vacío. Ello dependerá del tipo de producto y técnica usada para el ahumado, apuntó.
El investigador destacó que la tecnología también inhibe el desarrollo y la proliferación de bacterias debido a las altas temperaturas usadas durante la cocción e hizo énfasis en la necesidad de ser cuidadosos en el manejo de embalaje a fin de evitar cualquier vector durante el proceso.
Resaltó que este tipo de productos es saludable porque carece de aceites o grasas durante su cocción, y sugirió un consumo moderado por su contenido de sales minerales especiales, tanto en el ahumado como deshidratado.
Esta técnica permite contar con alimentos saludables, de mayor calidad y con un sabor característico de cada región, lo que promueve un modelo de producción sostenible y una actividad comercial a pequeña escala en las comunidades pesqueras de nuestro país, reiteró el experto.
Ofrece Inapesca capacitación en Bahía de Banderas
Debido a sus resultados, el CRIAP del Inapesca llevó a cabo el primer taller: “Ahumado de Productos de la Pesca” como resultado de los convenios de colaboración y esfuerzos coordinados entre el Instituto, el Ayuntamiento y el Tecnológico Nacional de México de Bahía de Banderas.
La capacitación fue impartida por el investigador del CRIAP-Ensenada, Enrique Hernández Garibay, con apoyo de la especialista del CRIAP-Bahía de Banderas, Magda Rosalía Torres Herrera, y reunió a cerca de 30 personas de las diferentes demarcaciones costeras de la localidad, profesores y estudiantes del TecNM-ITBB y de la Universidad Politécnica de Sinaloa (UPSIN).
Para esta actividad, Hernández Garibay adecuó un horno de manera rústica que contó con una cabina hermética, donde se instaló una fuente de calor (viruta o leña carbonizada) y otra de agua y se empleó hojarasca frutal. Todo se colocó estratégicamente en la parte inferior y, sobre ella, las parrillas para los diferentes productos pesqueros a humar.
El taller también está orientado a diseñar una estrategia de negocios y contar con una marca de origen, lo que facilitará la identificación del producto, región de procedencia e ingreso al mercado de manera progresiva. Los especialistas prevén elaborar un manual del proceso de ahumado en beneficio de los productores del sector pesquero nacional.
- Conapesca y la Alianza del Pacífico capacitaron a 40 mujeres mexicanas dedicadas a la pesca y acuacultura artesanal.
- El proyecto impulsa comercialización, sostenibilidad, innovación tecnológica y redes internacionales de colaboración.
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CIUDAD DE MÉXICO. La Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca (Conapesca), organismo descentralizado de la SADER, formalizó un proyecto internacional junto con la Alianza del Pacífico para fortalecer la soberanía alimentaria y el empoderamiento de mujeres mexicanas dedicadas a la pesca y acuacultura artesanal.
El programa denominado “Fortalecimiento económico del sector artesanal de la pesca y acuacultura mediante herramientas estratégicas para impulsar el empoderamiento de las mujeres” permitió capacitar a distancia a 40 mexicanas en áreas clave para el desarrollo de sus actividades productivas.
Entre los ejes abordados destacan el empoderamiento económico mediante comercialización directa, el fortalecimiento de prácticas sostenibles para el cuidado de los recursos acuáticos, la incorporación de innovación tecnológica y la creación de redes regionales de intercambio de conocimientos entre mujeres de Chile, Colombia, México y Perú.
Estas acciones buscan brindar herramientas técnicas y de gestión que permitan avanzar en la equidad de género dentro del sector pesquero y acuícola artesanal.
Actualmente, la pesca y acuacultura artesanal representan el sustento de más de 44 mil mujeres en México, por lo que el impacto de este tipo de proyectos también repercute en el desarrollo comunitario, la educación y el bienestar de miles de familias.
Conapesca reiteró su compromiso de seguir fortaleciendo el papel de las mujeres pescadoras y acuacultoras, quienes desempeñan una labor fundamental en las costas y aguas interiores del país, contribuyendo además a la seguridad alimentaria con productos de alto valor nutricional.
- La industria camaronera mexicana exporta más de 13 mil toneladas anuales al mercado estadounidense.
- Estados Unidos ratificó que México cumple con medidas para proteger tortugas marinas durante la pesca de camarón.
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CIUDAD DE MÉXICO.- La Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca (Conapesca), organismo desconcentrado de la SADER, informó que la pesquería del camarón mexicano logró renovar la certificación que permite continuar con la exportación del producto hacia Estados Unidos.
El Departamento de Estado de Estados Unidos publicó en su Registro Federal de abril la determinación que reconoce que México cuenta con medidas comparables en acciones y programas para prevenir la captura incidental de tortugas marinas durante la pesquería de camarón.
La resolución se basó en las evaluaciones técnicas realizadas en marzo de 2026 por personal de la National Oceanic and Atmospheric Administration (NOAA), quienes calificaron con 93 por ciento el uso adecuado de Dispositivos Excluidores de Tortugas (DET) en embarcaciones camaroneras de Tamaulipas, Sinaloa y Campeche.
Estados Unidos se mantiene como uno de los principales compradores del camarón mexicano, con la adquisición anual de 13 mil 884 toneladas, equivalentes a un valor de 142 millones 864 mil dólares, de acuerdo con datos de Conapesca.
La dependencia destacó el compromiso de la industria camaronera nacional, ya que durante 2025 participaron 74 fabricantes de redes y mil 227 tripulantes de embarcaciones en cursos y talleres sobre construcción y uso adecuado de DET y DEP en Campeche, Chiapas, Oaxaca, Quintana Roo, Tamaulipas, Sinaloa, Sonora y Veracruz.
Estas acciones se complementan con operativos coordinados de vigilancia entre la Secretaría de Marina y la Procuraduría Federal de Protección al Ambiente (Profepa), con el objetivo de fortalecer la pesca sostenible y la conservación de especies marinas.
El Gobierno de México, a través de Conapesca, reconoció el esfuerzo de las y los productores mexicanos por mantener prácticas responsables y refrendó su compromiso con la pesca sostenible como actividad clave para la soberanía alimentaria y la economía regional.
- La veda se aplicará de mayo a octubre, dependiendo de la zona y especie.
- Habrá sanciones para quien incumpla, conforme a la ley vigente.
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CIUDAD DE MÉXICO.– La Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca (Conapesca) anunció el inicio de la veda de camarón en el Golfo de México y Mar Caribe, con el objetivo de proteger la reproducción y sostenibilidad de la especie
Las restricciones, respaldadas por el IMIPAS y publicadas en el DOF, establecen distintos periodos:
Zona marina:
• Del 1 de mayo al 15 de agosto en Tamaulipas y norte de Veracruz
• Del 1 de mayo al 30 de septiembre en Campeche y Tabasco (siete barbas)
• Del 1 de junio al 1 de octubre en Campeche, Tabasco y caladeros de Contoy
Sistemas lagunarios:
• Tabasco: 1 de mayo al 30 de septiembre
• Tamaulipas a Veracruz: 30 de mayo al 14 de julio
Además, se mantiene la veda permanente en una franja de 0 a 20 millas náuticas desde Campeche hasta Quintana Roo
Las autoridades indicaron que quienes cuenten con producto deberán declarar inventarios oficiales y cumplir con la documentación para su transporte.
El incumplimiento puede derivar en sanciones legales conforme a la Ley General de Pesca.
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