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Pesca

Buen negocio, el ahumado de pescado

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CIUDAD DE MÉXICO.- Para promover la cooperación de pescadores con autoridades municipales e instituciones de educación de la región sur de Nayarit, la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, a través del Instituto Nacional de Pesca y Acuacultura (Inapesca), impulsa un proceso de conservación de producto marino que permite abastecer de alimentos saludables y mejor calidad a los mercados nacionales.

 Se trata del ahumado, una antigua práctica que consiste en someter a un producto del mar (pescado y moluscos) a una fuente de humo y calor controlado que le genera mayor valor, lo conserva por más tiempo, le aporta sabor, color, cambio de textura y permite darle mayor aprovechamiento.

 El jefe del Centro Regional de Investigación Acuícola y Pesquera (CRIAP) en Bahía de Banderas, Nayarit, José Alberto Rodríguez Preciado, explicó que el ahumado se realiza mediante un proceso de transformación de leña, virutas y aserrín de maderas duras no resinosas –incluso hojarasca de árboles frutales—, a través de la incineración en un horno tradicional.

 Este método, que también puede realizarse con la técnica de deshidratado, cumple con los objetivos de secado para conservar, dar un sabor característico a los productos y en ambas opciones es posible hacerlo con salmueras de dos tipos: seca y líquida, subrayó.

 En el caso del ahumado, indicó, el producto se somete a una temperatura superior a 65 y 88 grados centígrados con el fin de potencializar el sabor y el color, mientras que el deshidratado requiere una temperatura de 80 a 90 grados porque es menor el tiempo del proceso a mayor calor, aunque dependerá del contenido de agua que contenga el pescado.

 Para las diferentes técnicas es necesario considerar los tiempos a estimar como el inicio de cocción –cuando el centro del músculo del producto se encuentra al menos a 60 grados centígrados—. A los productos se les pueden adicionar hierbas aromáticas o especias para un mejor sabor y gusto al paladar, anotó.

 Rodríguez Preciado comentó que a esos procesos se puede someter cualquier especie de escama marina: sardina, jureles, atún, truchas, toros, palometas, cocineros, bicudas y cuatete o chihuil; algunos elasmobranquios: rayas y tiburones, autorizados para el aprovechamiento del sector, y moluscos: ostiones, caracoles y almejas.

 El producto final se preserva por dos semanas en un recipiente, que después es refrigerado con un embalado en plástico o de tres a seis meses cuando es ocupado un envasado al alto vacío. Ello dependerá del tipo de producto y técnica usada para el ahumado, apuntó.

 El investigador destacó que la tecnología también inhibe el desarrollo y la proliferación de bacterias debido a las altas temperaturas usadas durante la cocción e hizo énfasis en la necesidad de ser cuidadosos en el manejo de embalaje a fin de evitar cualquier vector durante el proceso.

Resaltó que este tipo de productos es saludable porque carece de aceites o grasas durante su cocción, y sugirió un consumo moderado por su contenido de sales minerales especiales, tanto en el ahumado como deshidratado.

 Esta técnica permite contar con alimentos saludables, de mayor calidad y con un sabor característico de cada región, lo que promueve un modelo de producción sostenible y una actividad comercial a pequeña escala en las comunidades pesqueras de nuestro país, reiteró el experto.

 

Ofrece Inapesca capacitación en Bahía de Banderas

 Debido a sus resultados, el CRIAP del Inapesca llevó a cabo el primer taller: “Ahumado de Productos de la Pesca” como resultado de los convenios de colaboración y esfuerzos coordinados entre el Instituto, el Ayuntamiento y el Tecnológico Nacional de México de Bahía de Banderas.

 La capacitación fue impartida por el investigador del CRIAP-Ensenada, Enrique Hernández Garibay, con apoyo de la especialista del CRIAP-Bahía de Banderas, Magda Rosalía Torres Herrera, y reunió a cerca de 30 personas de las diferentes demarcaciones costeras de la localidad, profesores y estudiantes del TecNM-ITBB y de la Universidad Politécnica de Sinaloa (UPSIN).

 Para esta actividad, Hernández Garibay adecuó un horno de manera rústica que contó con una cabina hermética, donde se instaló una fuente de calor (viruta o leña carbonizada) y otra de agua y se empleó hojarasca frutal. Todo se colocó estratégicamente en la parte inferior y, sobre ella, las parrillas para los diferentes productos pesqueros a humar.

 El taller también está orientado a diseñar una estrategia de negocios y contar con una marca de origen, lo que facilitará la identificación del producto, región de procedencia e ingreso al mercado de manera progresiva. Los especialistas prevén elaborar un manual del proceso de ahumado en beneficio de los productores del sector pesquero nacional.

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Pesca

Disponibles más de 100 especies de pescados y mariscos para la presente temporada

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• La Pescadores, expertos gastronómicos y el Consejo Mexicano de Promoción de los Productos Pesqueros y Acuícolas (Comepesca) en sus páginas de internet presentan diversos platillos que amplían la oferta gastronómica.

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• México cuenta con más de 11 mil kilómetros de litorales, tres millones 149 mil 920 kilómetros cuadrados de mares, 76 mil embarcaciones y 145 mil trabajadores del subsector pesquero, de ahí que está garantizado el abasto de especies y a precios accesibles.

• El consumo regular de pescados y mariscos es de gran aporte a la salud humana, puesto que es una de las proteínas más completas y disponibles durante todo el año.

CIUDAD DE MÉXICO.- La Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural informó que, durante la presente temporada de Cuaresma, la oferta gastronómica de la pesca y la acuacultura nacional comprende más de 100 especies de pescados y mariscos, que están disponibles en los mercados y principales centros de abasto del país a precios accesibles.

Comercialización de pescados y mariscos en el Mercado Pino Suárez, en Mazatlán Sinaloa.

Está variedad de pescados y mariscos de producción nacional resalta por ser alimentos frescos y proveedores de alta cantidad de nutrientes y sabor.

México cuenta con más de 11 mil kilómetros de litorales, tres millones 149 mil 920 kilómetros cuadrados de mares, 76 mil embarcaciones y 145 mil trabajadores del subsector pesquero, de ahí que los productores garantizan el abasto.

Para Semana Santa, que comprende del 24 al 31 de marzo, los consumidores podrán encontrar variedades como lebrancha, jurel, cojinuda, lisa, aleta de raya, bandera, tilapia, cazón y sierra del Pacífico y del Golfo de México.

Asimismo, están disponibles sardina, atún, camarón, pulpo y mojarra. En la acuacultura resaltan la tilapia, bagre, carpa, róbalo y trucha, principalmente.

Pescadores, expertos gastronómicos y organismos como el Consejo Mexicano de Promoción de los Productos Pesqueros y Acuícolas (Comepesca) –asociación civil que promueve el consumo de productos marinos mexicanos para mejorar la salud de la población–, diseñaron recetarios con menús de fácil y breve preparación.

Por ejemplo, sugieren ostiones a las brasas con mantequilla, que para su guiso requiere mezclar mantequilla, sal al gusto, ajo machacado, salsa inglesa, cebollín picado, perejil y jugo de limón.

Los especialistas en la cocina recomiendan también robalo al limón con ensalada, cuya elaboración requiere de poco tiempo. Sólo basta con machacar ajo, romero y laurel con sal, jugo de limón y aceite de oliva, que deberán ser mezclados con el pescado y posteriormente ser servido con ensalada al gusto.

Otra opción es la sardina en escabeche, que se sofríe en una sartén con aceite de oliva y se acitrona con ajo y cebolla. Después se le agregan papas cambray, zanahorias, coliflor, chile cuaresmeño o jalapeño, hierbas de olor, sal y al final se le vierte vino blanco.

El ceviche de pescado es uno de platillos más recurrentes por los consumidores. Para su elaboración sólo es necesario mezclar en un recipiente jugo de limón, sal, aceite de oliva, chile, jitomate, cilantro y cebolla con el pescado. El platillo se sirve y acompaña con tostadas o galletas saladas, aguacate y picante al gusto.

El caldo de pescado es otra alternativa con alto valor nutricional y sencillo de guisar en cualquier temporada del año.

Sólo basta licuar puré de jitomate, previamente cocido con cebolla y ajo; colar bien y freír en una sartén con aceite de oliva.

En otra olla se hierve agua, a la que se agrega pescado con vegetales, como papa y zanahorias, perejil y hojas de laurel. Más tarde se incorpora el puré de jitomate sazonado y se deja hervir hasta cocer las verduras.

Benéficos para la salud

La Secretaría de Agricultura señaló que el consumo regular de alimentos pesqueros y acuícolas son de gran aporte a la salud, pues representan uno de los grupos más saludables, completos y disponibles para la población mexicana.

En el pescado se encuentran todos los nutrientes que están implicados en el crecimiento y desarrollo de nuestros niños y jóvenes, al contar con proteínas de alta calidad, ácidos grasos omega-3, minerales (calcio, hierro, yodo, zinc y fósforo) y vitaminas (A, D y E y las del grupo B).

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Pesca

A partir del 20 de marzo inicia veda temporal de camarón en el Pacífico

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• La restricción de captura para el aprovechamiento comercial de todas las especies del crustáceo inicia a las 00:00 horas, el cual representa una de las principales pesquerías comerciales, con alta relevancia económica y social.

CIUDAD DE MÉXICO.-  La Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural informó que el próximo 20 de marzo iniciará la veda temporal para el aprovechamiento comercial de todas las especies de camarón en aguas de la jurisdicción federal del océano Pacífico –que incluye el Golfo de California— y en los sistemas lagunarios, estuarinos, marismas y bahías de Baja California Sur, Nayarit, Sinaloa y Sonora.

La restricción, que arrancará a partir de las 00:00 horas de la fecha establecida, también considera la zona marina comprendida entre Ensenada, Baja California, y la frontera con Guatemala.

Señaló que con esta medida se busca administrar, regular el uso y promover el aprovechamiento sustentable de los recursos de la flora y fauna acuáticas con el ordenamiento de las actividades de quienes intervienen en esta actividad.

En el Acuerdo, publicado hoy en el Diario Oficial de la Federación (DOF), se establece que el recurso camarón –en particular en el litoral del océano Pacífico y Golfo de California– representa una de las principales pesquerías comerciales con alta relevancia económica y social.

Su captura comercial es relevante en la participación y aportación en la producción de alimentos destinados al consumo local, nacional e internacional, además de la generación de empleos y divisas.

Por lo anterior, se precisa la necesidad de implementar una medida de manejo, con enfoque ecosistémico, para la suspensión temporal de la actividad pesquera con objeto de proteger al stock reproductor, los procesos reproductivos y el reclutamiento de juveniles de camarón a las zonas de crianza y crecimiento.

La veda temporal es aplicada con base en la opinión técnica de los expertos del Instituto Mexicano de Investigación en Pesca y Acuacultura Sustentables (IMIPAS).

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En el DOF se establece que quienes incumplan o contravengan este acuerdo se harán acreedores a las sanciones aplicables por la Ley General de Pesca y Acuacultura Sustentables y demás disposiciones legales.

Para quienes mantengan en existencia camarón proveniente de la pesca en estado fresco, entero, deshidratado, procesado, enhielado, congelado, cocido, seco o en cualquier otra forma de conservación y presentación en la fecha de inicio de la veda, deberán formular un inventario conforme al formato Conapesca-01-069 y presentarlo en las oficinas de la Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca (Conapesca), en un plazo de tres días hábiles contados a partir del 20 de marzo.

Mientras que para transportar camarón en todas las presentaciones anteriormente mencionadas desde las zonas litorales, donde se establece la veda, deberán contar previamente con la Guía de Pesca validada y emitida por las oficinas de la Conapesca.

El acuerdo entró en vigor el día de hoy 14 de marzo y la vigilancia de su cumplimiento se encontrará a cargo de la Secretaría de Agricultura, a través de la Conapesca, y de la Secretaría de Marina (Semar), con base en sus respectivas facultades y atribuciones.

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Pesca

Suficientes camarones y pescado para cuaresma

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• Procedente de los litorales del Golfo de México, mar Caribe o del Pacífico; de lagunas o de los centros de cultivo, el camarón es uno de los productos acuáticos con mayor demanda por su sabor, versatilidad gastronómica y propiedades nutrimentales.

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• La producción nacional preliminar en 2023 fue de 243 mil 400 toneladas de este crustáceo, con valor de 23 mil 800 millones de pesos, y el consumo per cápita anual es de dos kilogramos.

CIUDAD DE MÉXICO.- Con una producción preliminar de 243 mil 400 toneladas de camarón marino y acuícola, con valor de 23 mil 800 millones de pesos al cierre de 2023, el abasto del crustáceo está garantizado para atender el consumo nacional durante la presente temporada de cuaresma, informó la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural.

En centrales de abasto, tiendas de autoservicio, pescaderías y mercados del país se expende el crustáceo de producción nacional, con precios accesibles, calidad y alto valor nutricional.

Esta producción 2023 de camarón contribuyó a posicionar a México como el segundo productor de captura y siembra del crustáceo en Latinoamérica y séptimo a nivel mundial, destacan datos preliminares del sector pesquero y acuícola.

Reportan que de 2019 al cierre del año pasado aumentó 4.9 por ciento la producción de este crustáceo, que pertenece a la familia de los carídeos y tiene la capacidad de habitar aguas dulces o saladas.

 

Camarón, un crustáceo con alta demanda en Cuaresma

Procedente de los litorales del Golfo de México, mar Caribe y del Pacífico; de lagunas o de los centros de cultivo, el camarón que se produce en el territorio nacional es uno de los productos acuáticos más demandados por su sabor, versatilidad gastronómica y propiedades nutrimentales.

El consumo per cápita anual del crustáceo es de dos kilogramos y posee una participación de 12.9 por ciento en la producción nacional pesquera.

El volumen más considerable se consigue en el último trimestre del año, cuando también suben las ventas al extranjero, pero el trabajo de los productores de camarón y el sector comercial permite la disponibilidad a lo largo de todo el año.

En la gastronomía suele prepararse rebozados, fritos, empanizados, marinados con ajo o en caldos y además acompaña a las pastas, tacos, romeritos, chiles o aguacates rellenos y el popular cóctel de camarón, entre otros platillos.

Especialistas señalan que el consumo de camarón aporta un bajo nivel de grasas y calorías en comparación con otras proteínas; es una fuente rica en carotenos, omega-3, pro-vitamina A, y proporciona antioxidantes y vitamina B12, B9 y B3, que apoyan al metabolismo, al sistema nervioso y al sistema inmunitario.

 

Producción 2023 de camarón por captura y por cosecha

Los números del subsector pesquero y acuícola nacional destacan que la captura de altamar y ribereña de camarón produjo más de 50 mil 800 toneladas, con valor de cuatro mil millones de pesos.

De ese volumen, 20 mil 600 toneladas correspondieron a captura de altamar y representaron un valor mayor a mil 800 millones de pesos. Mientras que 30 mil 200 toneladas fueron de producción ribereña, con ingresos por dos mil 200 millones de pesos.

En cuanto a la producción acuícola la cosecha registró 192 mil 600 toneladas, con un valor económico de más de 19 mil 800 millones de pesos.

Principales productores en mares nacionales

Agricultura detalló que la lista de estados productores se encuentra encabezada por Sinaloa, al sumar 22 mil 700 toneladas, de las que ocho mil 400 toneladas fueron por captura de altamar y más de 14 mil 300 toneladas por embarcaciones menores.

Le siguen Sonora, con 11 mil 200 toneladas, cuatro mil 700 de altamar y seis mil 500 de embarcaciones menores, y Tamaulipas, con ocho mil 200 toneladas, cinco mil 300 de alta mar y dos mil 900 toneladas de embarcaciones menores.

Otras entidades con producción significativa fueron Campeche, con mil 840 toneladas (mil 040 de embarcaciones mayores y 800 de embarcaciones menores); Veracruz, con mil 100 toneladas (400 de embarcaciones mayores y 700 de embarcaciones menores), y Oaxaca, con 770 toneladas (370 de embarcaciones mayores y 400 de embarcaciones menores).

Además, Nayarit, con mil 948 toneladas (48 de embarcaciones mayores y mil 900 de embarcaciones menores); Chiapas, con 712 toneladas (212 de embarcaciones mayores y 500 de embarcaciones menores); Baja California, con 914 toneladas (14 de embarcaciones mayores y 900 de embarcaciones menores), y Baja California Sur, con 884 toneladas (14 de embarcaciones mayores y 870 de embarcaciones menores).

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