El peligroso moho en los alimentos

• Advierten sobre los efectos que estas toxinas pueden tener en el organismo. Entre los daños más graves figuran afecciones al hígado, riñón y sistema nervioso.

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CIUDAD DE MÉXICO.- Consumir alimentos contaminados por moho implica riesgos que van más allá de lo visible. Según expertos y organismos internacionales, las micotoxinas, compuestos tóxicos generados por ciertos hongos, poseen una resistencia notable frente a procesos de cocción, transformación y almacenamiento.

Este fenómeno convierte a estas toxinas en un peligro difícil de eliminar una vez presente en los productos alimenticios.

Instituciones como el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) advierten sobre los efectos que estas toxinas pueden tener en el organismo. Entre los daños más graves figuran afecciones al hígado, riñón y sistema nervioso.

Además, algunas micotoxinas, entre ellas las aflatoxinas producidas por el género Aspergillus, están clasificadas como carcinógenas definitivas, vinculadas a un incremento en el riesgo de cáncer hepático.

Estos compuestos pueden encontrarse en cacahuates, maíz, arroz, higos, aceites vegetales crudos, especias y otros alimentos secos.

Diversos géneros de hongos, entre ellos Penicillium, Aspergillus, Fusarium y Cladosporium, se encuentran entre los contaminantes más comunes. Cada uno tiene la capacidad de producir toxinas específicas, entre las que destacan aflatoxinas, fumonisinas, ocratoxinas y patulina.

La presencia de estos microorganismos no siempre es evidente, dado que las toxinas pueden extenderse más allá de las partes visibles afectadas por moho.

La resistencia de las micotoxinas implica que procedimientos habituales en la cocina, al calentar, hervir o cocinar los alimentos, no garantizan su eliminación.

Este hecho incrementa la importancia de adoptar medidas preventivas desde las etapas iniciales de la producción alimentaria.

Expertos señalan que las técnicas de cultivo, recolección y almacenamiento juegan un papel clave en la reducción del riesgo de contaminación.

Autoridades sanitarias recomiendan descartar alimentos con signos de moho, incluso si solo una parte del producto presenta contaminación.

La posibilidad de que existan toxinas invisibles y microorganismos más allá de la zona visible representa una amenaza que no debe subestimarse.

Únicamente los quesos duros y las verduras de consistencia firme podrían salvarse tras cortar al menos tres centímetros adicionales alrededor de la zona afectada, siempre tomando precauciones para evitar contaminación cruzada.

Respecto a los quesos, la Mayo Clinic asegura, los quesos blandos, como el queso cottage, el queso crema y el requesón, con moho deben desecharse. Lo mismo ocurre con cualquier tipo de queso rallado, desmenuzado o cortado en rodajas.

Con estos quesos, el moho puede enviar hilos por todo el queso, de modo que contamina más de lo que se ve. Además, las bacterias dañinas, como la listeria, la brucella, la salmonela y la E. coli, pueden crecer junto con el moho.