PINOS, ZAC. – Habitantes del Ejido Santa Gertrudis en la comunidad de Espíritu Santo recolectan xamúes (chinche del mezquite), escamoles, gusanos de maguey, caracoles y chapulines, insectos que son usados en platillos gourmet en restaurantes de renombre.
Los chinicuiles crecen en las raíces de las plantas de agave. A éstos quizás los has visto navegando dentro de tu botella de mezcal y son también los que se muelen con sal para darle sabor a las naranjas que lo maridan.
Estos gusanos son de colores rosa y rojo. Su tamaño no supera los tres centímetros de largo y son delgados.
Tienen un sabor terroso, incluso se pueden distinguir algunas notas herbales del maguey.
Aunque la temporada para su recolección va de mayo a octubre, es fácil conseguirlos durante todo el año para la elaboración de platillos.
El gusano rojo o chinicuil proviene del corazón del maguey, donde se deposita en buena cantidad, mientras que el blanco se encuentra a plena vista en las pencas.
Los habitantes dedicados a la siembra de maíz, frijol y chile extraen los codiciados gusanos de maguey para obtener más ingresos que les permitan cubrir sus necesidades.
En un recorrido por el ejido Santa Gertrudis cerca de los límites con San Luis Potosí, pudimos conocer cómo trabajan los habitantes de la localidad la extracción de estos insectos que son usados para la elaboración de platillos prehispánicos.
La jornada laboral es larga y agotadora, los campesinos empiezan desde las ocho de la mañana a peinar metro a metro el área designada bajo los intensos rayos del sol en busca de los magueyes que contienen los preciados insectos que van a recolectar para su venta.
El peligro es inminente, pues al estar concentrados en la extracción de los gusanos, pueden ser mordidos por alguna serpiente.
Cada una de las plantas es removida de su lugar, ladeada y examinada de la raíz para extraer los gusanos rojos, mejor conocidos como chinicuiles, mientras que las larvas blancas se sacan de las pencas.
Después de varias horas de caminar y de juntar el producto, a la hora indicada llegan los recolectores de insectos al punto de reunión donde los espera el comprador quién pesa los insectos para establecer el pago que posteriormente les realizará.